Spinatpandekager med fyld

1. Kom alle ingredienser til dejen i en blender og blend dem til en tyktflydende dej. Lad dejen trække ½ - 1 time tid ved køkkentemperatur. 
2. Brug en lille pande med teflonbelægning ca. 18 cm i diameter og ca. en halv dl dej pr. pandekage. Bag spinatpandekagerne gyldne og sprøde et par minutter på hver side og læg dem i en stak efterhånden, som de er bagte. 
3. Riv courgetten groft, knug den fri for væde og sauter den i en stor pande i lidt olie et par minutter. Bland spinatbladene ved og sauter videre ,til de lige netop er faldet sammen og væden fordampet. Hæld det hele i en skål og krydr med estragon eller dild samt salt og peber. 
4. Rør ricotta, parmesan og pinjekerner i. Fordel fyldet i spinatpandekagerne, der rulles sammen, lægges i et ovnfast fad og varmes igennem i ovnen inden
5. Rør tomaterne med olivenolie og smag til med salt, peber og purløg. 
6. Server spinatpandekagerne med fyld sammen med tomatsalsa og bønner.

Energi pr. person
450 Kcal
Fedt 33%
protein 23%
kulhydrat 44%.

Opskrift og styling: Vibeke Lehn, foto Henrik Freek