Spinatpandekager med fyld

Kom alle ingredienser til dejen i en blender og blend dem til en tyktflydende dej. Lad dejen trække ½ - 1 time tid ved køkkentemperatur. 

Brug en lille pande med teflonbelægning ca. 18 cm i diameter og ca. en halv dl dej pr. pandekage. Bag spinatpandekagerne gyldne og sprøde et par minutter på hver side og læg dem i en stak efterhånden, som de er bagte. 

Riv courgetten groft, knug den fri for væde og sauter den i en stor pande i lidt olie et par minutter. Bland spinatbladene ved og sauter videre ,til de lige netop er faldet sammen og væden fordampet. Hæld det hele i en skål og krydr med estragon eller dild samt salt og peber. 

Rør ricotta, parmesan og pinjekerner i. Fordel fyldet i spinatpandekagerne, der rulles sammen, lægges i et ovnfast fad og varmes igennem i ovnen inden

Rør tomaterne med olivenolie og smag til med salt, peber og purløg. 

Server spinatpandekagerne med fyld sammen med tomatsalsa og bønner.